Tome
asiento el viajero. La mesa es buena, la compañía agradable
y el camino puede esperar. Recorra una a una las líneas de
la carta. Pregunte cuando no sepa. Déjese aconsejar.
Permita que la curiosidad se sacie con dichos y consejas sobre
el recetario viejo mientras brinda con el vino de la Ribera
por esta esquina de la Meseta. Ella sabrá agradecérselo
con el beso de los sabores purísimos. Y así sentado, mientras
de la cocina le llegan los aromas de los guisos heredados,
prepárese para degustar una comida castellana. Dicen de los
platos sorianos y los regionales en general que forman parte
de la llamada comida pobre. No ha de asustar el término
al gourmet exigente, pues la denominación alude a la elaboración
sencilla de materias primas cuya calidad no necesita de mucho
más que un buen fogón y un poco de agua fresca. Déle
rienda a la satisfacción de los olores, concédale a
la vista el placer de un plato bien preparado, converse si
puede con los artífices de una gastronomía que emerge del
tiempo y de la tierra. Está a punto de asistir al banquete
de las sierras y los llanos. El menú de los siglos es a base
de productos naturales con sello propio en matanza, cordero,
cereal, legumbres y guisos estrechamente vinculados al campo.
El yantar será pues sólido, indicado para el trabajo al aire
libre y elaborado al abrigo de la tradición pastoril, agrícola
y ganadera.
 La
oferta dará a elegir entre las recetas de las distintas comarcas
y las comunes a la provincia que, con alguna que otra variante,
han alimentado desde antaño a sus habitantes.La mayor
parte de la cocina soriana encuentra su razón de ser en un
clima que, además de ser exigente en lo que a energía se refiere,
ha tenido cierta querencia a dejar aislados a los pueblos
serranos.
 Lo
que sirvió al hombre antiguo continúa siendo una delicia útil
para el moderno. Y aunque ya no es igual ni ha de poner el
mismo empeño el soriano en hacer frente a la climatología,
hoy sigue alimentándose con los productos y guisos que han
mantenido a salvo desde siempre las despensas invernales.
Los hogares de toda la provincia huelen y saben -y bien-.
Las ollas de barro llevan tiempo prestándose a hacer más amables
los inviernos, guardianas sin llave de chorizos, costillas
y lomos en aceite. El cerdo ha sido una sabrosa hucha del
pobre, y pocos son los hogares que no tengan en adobo productos
siempre dispuestos a adornar la mesa y salir airosos de cualquier
visita imprevista. Tampoco escasea el jamón bien oreado ni
los excelentes chorizos de fama más que justificada, no hay
local que se precie que no enseñe en el mostrador una
bandeja de torreznos (que aquí se llaman torrenillos) y, como
del cerdo hasta los andares, se encuentra a pedir de boca
el picadillo, las morcillas dulces o saladas, la güeña
y los salchichones, amén de una larga lista de guisos
que van desde las patas a la soriana hasta la cabeza a la
vinagreta, pasando por salchichas, solomillos, hígado encebollado,
lengua o rabo estofado. Y más. El cerdo, el único animal que
primero se mata y después se cura, se seca al amor
de la lumbre y el viento. Chorizos y jamones son hijos naturales
del cierzo soriano, que si bien los acuna con una justa mezcla
de delicadeza y reciedumbre no sólo sirve para secar cochinos.
El aire de por aquí también sabe dar el soplo de lo
delicioso a la cecina de oveja (no en vano viene su nombre
de este viento que viene del norte), el bacalao y el congrio
rancio, que se podrá disfrutar muy a gusto preparado con patatas.
Por su parte, la olla podrida del Moncayo sumará a la cecina
la gallina, el chorizo y una larga experiencia culinaria.
 La
mayor irrumpe con fuerza en los restaurantes sorianos, que
cada vez con más asiduidad añaden en su carta de carnes
guisos de ciervo, venado, corzo o jabalí procedentes de la
Reserva Nacional de Caza de Urbión o los múltiples cotos existentes.
Lo mismo le ocurre a los frutos de otoño que insisten
en aflorar en los bosques provinciales, inundándolos de setas
de cardo, níscalos, migueles, setas de caballero, senderillas
y, en primavera, nansarones. Esta riqueza micológica, tradicional
en los pueblos sorianos, despierta un interés creciente
en cocineros y restauradores, que se empeñan y logran
crear recetas nuevas y mejorar las antiguas.
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En
los encinares, un oro negro que poco tiene que ver con los
carburantes nace bajo el suelo. Son las producciones truferas,
que hacen corros de quemados para advertir sobre el
preciado diamante culinario. Naturales, congelados o en conserva,
la provincia exporta además champiñones, junto a una
lista de productos que incluye espárragos, pato, pimientos,
guisantes, moras, frambuesas, fresas, albaricoques, manzanas
y peras. Junto a ellos, los escabechados con su fuerte olor
a vinagre le ponen la sal y la pimienta a codornices, pichones
y conejos. También hay quien escabecha las truchas
pescadas en los ríos sorianos, o los que se inclinan por el
pollo, la gallina o el solomillo para alimentar las cazuelas
frías y sabrosas. El menú de esta carta se ha abierto con
la matanza, pero bien podría haberse inaugurado muy acertadamente
con un poco de cordero pascual o lechal. Criado con buenas
aguas y los mejores pastos de un monte bajo inundado de plantas
aromáticas - lo que le imprime su particular sabor-, representa
junto al cerdo el plato más emblemático de la gastronomía
soriana. Se puede pedir asado con las especias recias de la
tierra, hecho chuletas sobre sarmiento en la Ribera o guisado
en cazuela de barro. Además de la caldereta, guiso esencialmente
comunal, la tradición trashumante ha dejado en la pitanza
soriana un sabor de humilde cuna y noble mesa. Las migas,
herencia de almuerzos de manta y cayado a la sombra de una
carrasca, demuestran al paladar lo que la sobriedad y la buena
mano son capaces de hacer si se llevan bien. Hechas de pan
migado, pimentón y ajo, se pueden acompañar de uvas,
panceta, chorizo, piñones, pasas y hay hasta quien,
comensal menos ortodoxo, las toma con melón. Si lo prefiere,
en el fogón provincial aún nos quedan más carnes: cochinilla
y tostón asado, ternera de calidad del Valle y Pinares, cabritos,
chuletones, churrascos, caldereta de oveja machorra. La caza
menor ha aportado durante generaciones perdices, codornices,
liebres y conejos. En cuanto a la pesca, es provincia de célebres
ríos trucheros, en especial en los Cotos Nacionales del Abión,
el Ucero o la Laguna Negra, si bien la esquipia también
puede llenarse muy a gusto con los ejemplares del Razón, el
Tera, el Revinuesa o el Jalón. Los cangrejos, que al igual
que en el resto de aguas españolas ya no son los autóctonos,
hacen las veces de marisco de agua dulce en las mesas
de toda la provincia. Quedan también las legumbres,
que en forma de garbanzos, lentejas o alubias han aportado
a la dieta soriana contundentes cocidos castellanos de las
Tierras de Almazán y las Vicarías, garbanzos de cuaresma a
toda la provincia y, como alubias de primerísima calidad,
las de Ucero y El Burgo.
 
Aunque
imprescindible y suculento, no sólo de pan vive la importante
producción harinera de esta tierra cerealista, que encuentra
en la repostería su destino más dulce. Rosquillas, mantecadas,
roscos, sobados y sobadillos, anisados, lagartos de Berlanga
de Duero; empiñonados y huecos de Agreda; pastas de
limón y almendra de Abejar; tortas amarillas o rojas, de huevo
o chicharrones; tartas costradas en la capital, El Burgo y
Ágreda; grandes rosquillos de aceite en Tierras Altas; roscones
que se bendecirán en procesión por toda la provincia; mantecadas,
bizcochos, fardeles de Monteagudo; turrones y mazapanes en
Arcos de Jalón; magdalenas del Valle, Almazán, Almarza, Martialay
o Cidones; tortas de leche de Deza y Monteagudo... y una enorme
lista hecha de masa y azúcar que sube en los hornos
de toda la geografía.
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